Micael Béliveau: le Maître du fumoir

Autrefois utilisés par une poignée d’amateurs, les fumoirs se retrouvent maintenant dans les arrière-cours de milliers de Québécois. Et cet engouement n’est pas étranger au savoir-faire d’un gars de Notre-Dame-du-Mont-Carmel…

« Je suis quelqu’un de très intense », lance Micael Béliveau. Difficile de contredire le résident de la rue des Lobélies qu’on retrouve au milieu d’une vingtaine de fumoirs répartis sur son patio. Rien pourtant ne prédestinait cet informaticien à devenir la référence de la cuisine au fumoir au Québec, sinon la passion dans tout ce qu’il entreprend.

Son site maitrefumeur.com est le plus visité dans la francophonie et son livre Fumoir, les recettes inédites du Maître Fumeur lancé il y a deux ans s’est écoulé à plus de 12 000 exemplaires. « J’ai maintenant environ trois millions de visiteurs par année de partout dans le monde », révèle-t-il.

À tel enseigne que Pratico Édition lui en a commandé ce printemps un deuxième: Fumoir 85 nouvelles recettes du Maître Fumeur Tome 2. « Ça fait maintenant trois ans que je ne vis que de ça », explique Micael Béliveau qui, avant la pandémie, arpentait le Québec à la rencontre des amateurs. « Je pars avec ma remorque et mes fumoirs et je donne des formations à des groupes. Je leur montre comment fumer, les recettes, les techniques. »

C’est en cuistot amateur que Micael Béliveau s’est lancé dans cette aventure en 2015. « Les sites et les émissions sur le fumage venaient tous des États-Unis et étaient en anglais, une langue que je ne comprenais pas. C’est comme ça que j’ai eu l’idée de faire une page Facebook d’abord et un site web ensuite. Je me suis lancé là-dedans à 100% », sourit celui qui n’a aucune formation en fumoir, mais qui a suivi des cours en charcuterie pour maîtriser l’art de la fermentation.

La crise sanitaire ayant stoppé ces formations, le Montcarmélois a développé un nouveau projet pour rejoindre ses fans: boucane.tv « J’ai lancé ça en mai et j’ai déjà 500 abonnements. Du Québec, mais aussi de France, de la Belgique et de la Suisse. Je fais des capsules vidéo où je donne des trucs, des recettes, des techniques. Les abonnés reçoivent une infolettre pour y accéder », explique Micael Béliveau qui filme ses propres productions à partir de son patio.

La démocratisation des fumoirs

Si les fumoirs étaient auparavant vendus seulement dans les boutiques spécialisées, ce n’est plus le cas aujourd’hui alors qu’on les retrouve dans les quincailleries et magasins à grande surface. « Le Smokey Montain Weber et l’Oklahoma Joe’s sont de bons appareils pour monsieur et madame Tout-le-Monde. Pour 500 à 600$, on peut avoir un bon fumoir aujourd’hui. Et pour quelqu’un qui ne veut pas se casser la tête, un fumoir automatisé aux granules qui coûte de 800 à 1000$ va faire la job. »

Électriques, au gaz, aux granules, aux briquettes ou au charbon, les fumoirs se déclinent désormais dans des centaines de formats et sont alimentés par diverses sources de chaleur. Il n’y a pas de mauvais choix selon Micael Béliveau. « Au charbon, il faut être patient et bien gérer sa chaleur. Si tu ne veux pas t’en occuper, tu y vas avec un fumoir numérique aux granules que tu programmes. »

Le secret d’un bon repas au fumoir va évidemment avec le choix de la pièce de viande ou de l’espèce de poisson. « Ça prend une pièce avec du gras, car c’est une cuisson longue sinon, ça devient sec. Pour une viande non grasse, vaut mieux aller vers les charcuteries en utilisant le saumurage ou la salaison puis compléter par un fumage à froid à un maximum de 22 degrés Celsius. »

Et le coup de cœur du Maître Fumeur? Les oreilles de crisse de magret de canard fumées. « Une fois fumé, ce gras reste mou et les gens ont tendance à le jeter. Tu le coupes en petites tranches et tu le fais frire. Ça ressemble à des oignons fris. C’est divin », termine le chef cuistot.